每當夕陽西下鶯歌鎮的南雅夜市，就會飄散著水煎包的香味，遠在好幾百公尺外上課的學生，常被吸引過來，鍋子裡的水煎包，煎到金黃色澤滋滋作響，但還不能起鍋，得繼續加熱讓外皮更酥脆一點。

林素分：「覺得這個皮紅赤色黃金水煎包，這樣比較好吃皮才會酥酥脆脆。」

起鍋前老闆不用沙拉油，而是選用黑豬肉，自己炸出來的豬油，這可以讓包子皮，外層酥脆內層Q軟又入味。

林素分：「我們都不買整桶的沙拉油，或是人家炸好的豬油，我們都不用全是我們自己製作的。」

注重每個環節，連包水煎包的方法也特別講究，外皮不能太厚，這樣水煎包才會酥脆，然而煎包收口的技巧也很重要，否則就會影響整體口感。

林素分：「麵粉不能拉高要一點一點拉，麵粉整坨在上面這裡就不好吃，要平均拉麵粉不能結成一球。」

除了外皮要酥脆，老闆也重視水煎包的飽滿度，希望顧客嘴裡的每一口煎包都有滿足感，只見內餡滿出來，就要擠出煎包的外皮，馬上又被撥回來，最後放進鍋裡，內餡似乎還想掙脫外皮的束縛，把煎包皮擠得歪七扭八。

顧客：「一般水煎包的皮太厚了，重點他們餡多皮薄，20多年都是這樣子，他們始終都是如一，不會偷工減料不管是颱風天啊！蔬菜漲價他們都不用把蔬菜減少，內餡不會減少就對了。」

皮薄又要內餡多，老闆陳燕輝說高麗菜要特別處理，否則外皮容易破掉。

切好的高麗菜放進機器裡，絞碎以後再灑下一大把鹽，就像洗衣服一樣用力搓揉，這是為了讓高麗菜的纖維變軟，也為了把多餘的水分擠壓出來，但只靠雙手力量還不夠。老闆陳燕輝：「用袋子裝好幾袋放在椅子上，用腳擠壓讓水跑出來。」

這是30年前的做法了，儘管做到膝蓋脊椎受傷，老闆還是津津樂道，這就是台灣人刻苦耐勞，樂天知命的個性，不過高麗菜的數量實在太多，人工緩不濟急，於是腦筋動到洗衣機上。陳燕輝：「脫水機單槽的脫水機來脫水，可是很快就壞了。」

因為鹽巴把脫水機的零件鏽蝕，沒幾個月就故障，連續壞了好幾台脫水機，最後找廠商定製不鏽鋼材質，同時間老闆也一直研究新配方，增加高麗菜的香氣。陳燕輝：「試過好幾遍，應該說慢慢的一次又一次，試驗看好不好吃，香料夠不夠，不夠再加，慢慢加到那個量試驗到可以為止。」

內餡裡的豬肉，老闆也是精挑細選。林素分：「都用山上的黑豬肉才會香，我們不能隨便用白豬肉不行，都是鄉下的豬。」

這一大桶看似肉燥的配料，就是老闆的秘密武器了，希望豬肉吃起來不乾澀很滑口，所以選用三層肉油脂比較多，但卻有客人說太油膩了，於是老闆改變做法。林素分：「那是三層肉去攪拌，攪碎後再去油炸，因為有很多人怕吃到肥豬肉。」

炸過的豬肉沒了肥油，炸出來的豬油，又剛好拿來煎水煎包一舉兩得。林素分：「之後又用紅葱頭爆香，炸出來的豬油就很香。」

經過爆香的豬肉還要再悶煮過，逼出它的香氣，而這還是客人教的撇步，原來遇到了總舖師。林素分：「總舖師就教我們，就要像滷肉一樣炸到香酥，吃起來就不會有肥豬肉的味道，就很香很酥了。」

小煎包變身成功，也意外在南雅夜市，掀起一場大車拼。林素分：「剛開始做生意很好，哦這生意這麼好做也來做做看，好幾攤出來做，結果沒有像我們的功夫那麼好吃，沒有生意就收起來就沒做了，因為沒生意就撐不下去了，2、3攤4攤啦都收起來，只剩下我們這一攤。」

老闆賣水煎包30多年，沒有取過店命，大人小孩卻都認記得它。客人：「菜，菜好多，肉，肉好多。」

記者：「你喜歡吃裡面什麼東西？」客人：「菜，菜。」記者：「菜，菜好吃嗎？」客人：「好吃。」

有滷肉味的水煎包獨樹一格，有些年輕人從小吃到大有了情感，儘管已經搬離鶯歌，但為了一顆水煎包，大老遠從三峽騎摩托車來買，重溫兒時記憶；然而古早好味道，卻也難敵這波不景氣。」

林素分：「現在生意比較不好，包子在等客人，以前是客人在等包子，還沒煎起來就先被訂走了，每一鍋都買20顆、30顆這樣。」

當初只想到內餡多，吃起來有紮實感，外皮就做得薄，沒想到皮薄煎起來就酥脆，大受歡迎，；同樣的，堅持選用帶有油脂的三層肉，意外發展出滷肉水煎包，陳燕輝夫婦堅定最初的想法不斷突破，走出屬於自己的路。